سم‌هایی که با پختن غذا در حرارت زیاد بالا تشکیل خواهد شد

به نقل از بهداشت نیوز، یکی از دلایل این که کارشناسان پیشنهاد می‌کنند غذا را با حرارت زیاد زیاد نپزید این است که در معرض دمای بالا قرار گرفتن، برخی از مواد مغذی را نابود می‌کند. بیشترین مواد مغذی که با حرارت زیاد از بین می‌روال شامل برخی از ویتامین‌های گروه ب از جمله ریبوفلاوین، تیامین و اسیدفولیک می‌بشود. ویتامین C نیز یکی دیگر از ویتامین‌هایی است که با قرار گرفتن در معرض نور و حرارت زیاد تخریب می‌بشود. اما این فقط از دست رفتن مواد مغذی نیست که پخت غذا در دمای بالا را زیان اور می‌کند، بلکه ترکیباتی که با دمای زیاد در مواد غذایی شکل می‌گیرند نیز زیاد خطرناک‌اند. برخی از این ترکیبات تبدیل پیری زودرس و سرطان خواهد شد.

گلیکاسیون پیشرفته و محصولات نهایی

گلیکاسیون یا گلیکاشن پیشرفته و محصولات نهایی که به نام AGEs نیز معروف‌اند، وقتی شکل می‌گیرند که پروتئین‌ها با قند و چربی‌ها ترکیب خواهد شد. به این علت شگفت نیست که غذاهای فرآوری شده‌ی پروتئین و چربی‌دار، حاوی این ترکیبات می باشند همانند هات‌داگ. AGE ها ترکیباتی راه اندازی خواهند داد که با سلول‌ها و دیگر پروتئین‌ها در بدن جفت شده و زنجیره‌هایی راه اندازی خواهند داد که نحوه‌ی کارکرد پروتئین را تحول خواهند داد. AGE ها با التهاب و استرس اکسیداتیو که دو فاکتور دخیل در پیری‌اند، مرتبط‌ می باشند. زیاد تر غذاهای حیوانی در حالت خام و نپخته AGE دارند و پخته شدن در دماهای بالا آن را زیاد تر نیز می‌کند. مارگارین، مایونز و پنیر خامه‌ای نیز منبع های قابل توجهی از AGE ها می باشند.

نگرانی که وجود دارد این است که آکریلامیدها سرطان‌زا می باشند و خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد. مطالعه‌ای نیز نشان داد بین مصرف آکریلامید زیاد و صدمه به هموگلوبین داخل گلبول‌های قرمز خون در انسان ربط وجود دارد

اما میوه‌ها و سبزی‌ها و غلات سبوس‌دار دارای گلیکاسیون و محصولات نهایی زیاد مقداری می باشند. به این علت، یکی از راه‌ها این است که زیاد تر از غذاهای گیاهی منفعت گیری کنید. این چنین می‌توانید با سرخ نکردن، گریل نکردن یا منفعت گیری از دیگر روشهای پخت و پز، مقدار AGE‌ بدنتان را افت دهید. گوشت را باید به اندازه‌ای بپزید که سمی نشود، به این علت اعتدال را مراعات کنید. روشهای خشک پخت و پز نیز، راه اندازی AGE‌ را افزایش خواهند داد. به این علت بخارپز کردن یا آب‌پز کردن بهترین انتخاب امکان پذیر. مغزها و دانه‌ها نیز اگر به طور خشک برشته شوند، حاوی مقدار بسیاری AGE خواهند می بود.

آکریلامیدها

آکریلامیدها وقتی راه اندازی خواهد شد که غذاهای نشاسته‌ای بدون رطوبت پخته خواهد شد برای مثالً سرخ کردن. غذاهایی که حاوی بیشترین مقدار آکریلامیدها می باشند شامل نان، سیب زمینی سرخ کرده و چیپس سیب زمینی خواهد شد. قهوه و آجیل‌هایی که به طور خشک برشته شده‌اند نیز دارای مقداری آکریلامید می باشند. این ترکیبات وقتی راه اندازی خواهد شد که آمینواسیدی به نام آسپاراژین با قندها عکس العمل مشخص می کند. نگرانی که وجود دارد این است که آکریلامیدها سرطان‌زا می باشند و خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد. مطالعه‌ای نیز نشان داد بین مصرف آکریلامید زیاد و صدمه به هموگلوبین داخل گلبول‌های قرمز خون در انسان ربط وجود دارد.

در رابطه غذاهای سالمی که آکریلامید دارند چطور؟ مغزها خوراکی سالمی می باشند که انواع برشته‌ی آن‌ها دارای مقداری آکریلامید می باشند، ولی انواع خام آن‌ها نه. وقتی که غذایی را بیشتر از ۲۵۰ درجه فارنهایت حرارت می‌دهید، آکریلامید راه اندازی می‌بشود. نوع مغز نیز مهم است. بادام بو داده شده نسبت به دیگر مغزها، مقدار بیشتری آکریلامید دارد. اما فندق مقدار زیاد ناچیزی آکریلامید دارد. پسته و بادام زمینی نیز مقدار مقداری آکریلامید دارند. از آنجایی که مغزها مزایا بسیاری برای سلامتی دارد و مطابق مطالعات، می‌توانند التهاب را در بدن افت دهند، بهتر است در رژیم غذایی‌تان آن‌ها را بگنجانید؛ اما انواع زیاد برشته‌ی آن‌ها را مصرف نکنید.

آمین‌های هتروسیکلیک

آمین‌های هتروسیکلیک وقتی راه اندازی خواهد شد که گوشت گوساله یا بره در دمای زیاد زیاد پخته خواهد شد. یک نمونه، خط‌های گریل می باشند که روی استیک تشکیل می‌کنید. این خط‌ها یا نشانه‌ها همان آمین‌های هتروسیکلیک می باشند که وقتی که کراتین گوشت تحت دمای زیاد قرار می‌گیرد، به وجود می‌آید. در یک مطالعه موش‌هایی که در معرض آمین‌های هتروسیکلیک قرار گرفته بودند دچار تومورهای سرطانی در اندام‌های گوناگون بدن شده بودند. ربط بین آمین هتروسیکلیک‌ها و سرطان‌های انسانی تا این مدت نامشخص است؛ اما آمین‌های هتروسیکلیک به هر حال سرطان‌زا می باشند.

چطور می‌توانید از این مواد شیمیایی اجتناب کنید؟

– کمتر از گوشت گریل شده و زغالی منفعت گیری کنید و برش‌های کم‌چرب‌تر گوشت را انتخاب کنید.

– اگر گوشت را گریل می‌کنید، اول آن را به زمان ۳۰ دقیقه در یک محلول اسیدی همانند سرکه بالزامیک مارینه کنید. مطالعات نشان خواهند داد این کار می‌تواند از مقدار آمین هتروسیکلیک در گوشت گریل شده بکاهد.

– تکه‌های سوخته و تیره شده‌ی گوشت را نخورید.

– هنگامی گوشت را گریل می‌کنید، به آن سبزیجات نیز اضافه کنید. سبزیجات، آمین هتروسیکلیک راه اندازی نمی‌دهند.

– به گوشتتان ادویه اضافه کنید. مطالعه‌ای دریافته که ادویه رزماری می‌تواند به مقدار تقریباً ۹۰ درصد از آمین هتروسیکلیک کم کند.

هیدروکربن‌های آروماتیک پلی سیکلیک

هیدروکربن‌های آروماتیک پلی سیکلیک نیز مواد شیمیایی فرد دیگر می باشند که از عکس العمل کراتین گوشت با گرمای زیاد راه اندازی خواهد شد. این مواد نیز سرطان‌زا می باشند و باید زیاد کم مصرفشان کنید. شما می‌توانید با همان راهکارهایی که در بالا گفتیم از هیدروکربن‌های آروماتیک پلی سیکلیک نیز دوری کنید.

کلام پایانی

پختن غذا با حرارت زیاد، برخی از مواد مغذی آن را از بین می‌برد و ضمناً ترکیبات مضری تشکیل می‌کند که بهتر است مصرفشان نکنید؛ اما مواد مغذی برخی از غذاها با پخته شدن بهتر در بدن جذب خواهد شد. برای مثالً بدن ما لیکوپن گوجه فرنگی را در صورت پخته شدن بهتر جذب می‌کند. گوشت باید پخته بشود تا مقداری از باکتری‌های آن که جهت مسمومیت غذایی خواهد شد نابود شوند. به این علت گوشت باید خوب پخته بشود؛ اما به روشی درست و سالم.

خلاصه این که رژیم غذایی سالم و متنوعی داشته باشید تا از مقدار مواد مضری که مصرف می‌کنید کاسته بشود. از مصرف غذاهای فرآوری شده اجتناب کنید چون به هر روشای که آن‌ها را بپزید، باز هم مواد و عناصر مضری دارند که به سلامتی‌تان صدمه می‌زنند.