جایگزینی طبیعی و گیاهی برای شکر در بستنی_راسخ

کد خبر: ۲۸۱۲۳۲

تاریخ انتشار کردن: شنبه ۱۶ فروردین ۱۴۰۴ – ۲۳:۵۴

به گزارش بهداشت نیوز، بستنی یکی از محبوب‌ترین دسر‌های لبنی در جهان است که افراد در همه گروه‌های سنی از آن لذت می‌برند؛ اما مقدار زیاد شکر در این محصول می‌تواند مشکلاتی همانند چاقی و دیابت را تشدید کند. پژوهشگران در تحقیقی تازه تأثیر یک شیرین‌کننده طبیعی بومی ایران را در بستنی بازدید کرده‌اند تا جایگزینی سالم‌تر برای شکر بیابند.

بستنی ترکیبی از شیر، محصولات لبنی و شیرین‌کننده‌ها است که به علت طعم دلپذیر و بافت منحصر‌به‌فرد خود طرفداران بسیاری دارد. شکر علاوه بر تشکیل طعم شیرین، نقش مهمی در بافت بستنی دارد و بر عواملی همانند دمای انجماد، ویسکوزیته یا غلظت مایع و لطافت محصول نهایی تأثیر می‌گذارد. با این حال، مصرف بیشتر از حد شکر می‌تواند تبدیل مشکلات جدی سلامتی از جمله بیماری‌های قلبی، دیابت و چاقی شود. این نگرانی‌ها علتشده تا محققان به جستوجو جانشین‌های سالم‌تر برای شکر در بستنی باشند.

در سال‌های تازه، شیرین‌کننده‌های مصنوعی به گفتن جانشین‌هایی برای شکر معارفه شده‌اند، اما برخی از این ترکیبات اثرات جانبی نامطلوبی همانند افزایش خطر برخی بیماری‌های متابولیکی و حتی مشکلات قلبی دارند. به همین علت، دقت بسیاری به منفعت گیری از شیرین‌کننده‌های طبیعی جلب شده است. یکی از این شیرین‌کننده‌ها، عصاره ریشه شیرین‌گفتن است که بیشتر از ۴۰۰ سال در طب سنتی مورد منفعت گیری قرار گرفته و علاوه بر خاصیت شیرین‌کنندگی، دارای مزایا دارویی نیز هست. این ماده نه‌تنها طعم شیرین تشکیل می‌کند، بلکه ۵۰ برابر از شکر معمولی شیرین‌تر است و خواصی همانند بهبود کارکرد دستگاه گوارش و افت التهاب را دارد. این ویژگی‌ها علتشده تا محققان بازدید کنند که آیا می‌توان از شیرین‌گفتن در بستنی به جای شکر منفعت گیری کرد.

پژوهشگران دانشگاه علوم کشاورزی و منبع های طبیعی ساری، با همکاری سازمان ملی استاندارد، تحقیقی را در این عرصه انجام داده‌اند. آن‌ها تأثیر منفعت گیری از شیرین‌گفتن را بر کیفیت بستنی بازدید کردند تا اشکار شود که آیا این شیرین‌کننده طبیعی می‌تواند جانشین مناسبی برای شکر باشد و در عین حال، ویژگی‌های فیزیکی و طعمی مطلوب بستنی را نگه داری کند.

در این پژوهش، محققان مقدار مشخصی از عصاره شیرین‌گفتن (در غلظت‌های گوناگون از ۰.۵ تا ۲ درصد) را به ترکیب بستنی اضافه کردند. سپس ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی همانند pH (معیار اسیدی یا قلیایی بودن)، وزن مخصوص، غلظت، حجم، رنگ و مقدار آب شدن بستنی مورد بازدید قرار گرفت. این چنین برسی حسی توسط گروهی از داوران انجام شد تا مقدار پذیرفتن طعمی بستنی‌های تشکیل شده سنجیده شود.

نتایج این پژوهش نشان دادند که با جایگزینی شیرین‌گفتن در ترکیب بستنی، مقدار pH افت یافت که به معنی افزایش اسیدیته محصول می بود. مثالهایی که ۲ درصد عصاره شیرین‌گفتن داشتند، کمترین pH را نشان دادند. این چنین افزایش مقدار شیرین‌گفتن علتافزایش ویسکوزیته (غلظت) بستنی و افت مواد جامد کل شد.

یکی از یافته‌های دلنشین این مطالعه آن می بود که بستنی‌های حاوی مقدار بیشتری از شیرین‌گفتن، دیرتر اغاز به آب شدن کردند. مثالای که دارای ۲ درصد شیرین‌گفتن می بود، طویل‌ترین زمان ذوب را داشت و اولین قطره آن بعد از ۱۱ دقیقه ظاهر شد.

این چنین اشکار شد که افزایش مقدار عصاره شیرین‌گفتن علتتحول رنگ بستنی شده و علتکاهش روشنایی آن شد، درحالی‌که شاخص‌های رنگی قرمز و زرد افزایش یافتند. از نظر طعمی، بیشترین پذیرفتن حسی در بین داوران برای بستنی حاوی ۱ درصد عصاره شیرین‌گفتن ثبت شد.

این تحقیق نشان داد که شیرین‌گفتن می‌تواند جانشین مناسبی برای شکر در بستنی باشد، اما مقدار آن باید کنترل شود. اگر مقدار بسیاری از این شیرین‌کننده طبیعی منفعت گیری شود، امکان پذیر طعم تلخی تشکیل کند که از نظر مصرف‌کنندگان چندان مطلوب نیست. به این علت، بهترین مقدار برای افزودن این عصاره ۱ درصد تشخیص داده شد، چون در این مقدار، هم از نظر طعمی قابل قبول می بود و هم ویژگی‌های فیزیکی مناسب بستنی نگه داری می‌شد.

به طور کلی، یافته‌های این پژوهش که در فصلنامه «پژوهش‌های صنایع غذایی» وابسته به دانشگاه تبریز نشان خواهند داد که منفعت گیری از یک شیرین‌کننده طبیعی همانند شیرین‌گفتن می‌تواند به تشکیل بستنی سالم‌تر پشتیبانی کند. این نوشته به‌اختصاصی برای افرادی که به جستوجو افت مصرف قند در رژیم غذایی خود می باشند، اهمیت دارد. یقیناً، مطالعات بیشتری ملزوم است تا اثرات طویل‌زمان این جایگزینی بازدید شود.